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2007-02-11╱聯合晚報╱第31版╱美味廚房╱記者秦富珍

七菜一湯 三小時搞定 丁守中教你做健康年菜

  外號「丁炒手」的國民黨立委丁守中,廚藝一把罩,曾經考過廚師執照,因為中途離場接受訪問而違反試場規則,雖然沒拿到執照,信手捻來就是一桌健康年菜,七菜一湯八人份,色香味俱全,三小時搞定,以清淡海鮮、蔬菜為主,省去大魚大肉,達到爽口又沒負擔的年菜最高境界。

  立委問政忙碌,丁守中一再感嘆,廚藝退步,「已經自廢武功」,但下廚架勢依舊,美味也不在話下,八道健康年菜全出自他的構思: 咖哩螃蟹粉絲煲、清蒸紅斑頭、四色素、台塑牛排、珍珠丸子、大千雞丁、蛤蜊絲瓜、錦繡冬瓜盅,標榜少油少鹽的健康養生餐。

  丁守中上菜市場採購,精挑細選,螃蟹、紅斑魚、海瓜子、牛排到雞腿肉,都是鮮嫩高檔食材,四色素的青江菜是有機,大千雞丁的三色椒也是有機。事前準備功夫很足,作菜兩天前醃牛排,粉絲煲的粉絲得泡四到五小時,珍珠丸子外的糯米粒也得泡上幾小時,而冬瓜盅要刻字修飾冬瓜,也是功夫菜。

  對牛排情有獨鍾,是因為丁守中留學美國過,隨著年紀增長,怕膽固醇過高,不選擇大塊牛肉,而是鮮嫩牛小排。其他菜色傾向清淡討喜,珍珠丸子的肉餡是荸薺多,選用較瘦的肉,熱量低的魚及海鮮類、雞丁是年菜一定要有的,青紅黃三種椒顏色漂亮,並搭配紅色小辣椒、香菜、蔥來配色。

  他說,作菜是一門藝術,取名要有學問,個人招牌菜咖哩螃蟹粉絲煲,就起了響噹噹的「威風八面金絲煲」,因為螃蟹橫著走威風八面,粉絲加咖哩變金絲。蒸香腸聽起來很土,他起了「土耳其浴香腸」,綠豆芽蛤蜊就叫「銀芽蛤蜊」,一看菜單就感覺色香味俱全。

  丁守中作菜過程可是斤斤計較,蒸的時間、炒的火候、醃的醬料,都很講究,要求完美,他說,紅斑頭蒸太久,魚肉會嫌老,牛排包得不密實,烤出來的牛排就比較乾硬。他自己品嚐的結果,承認選擇小母雞的雞腿炒雞丁,有些失策,洋雞肉質會比較鬆軟,口感較佳,下次改進。

  四色素

  材料: 小玉米十數條、香菇十朵、青江菜兩把、胡蘿蔔一隻、油、鹽、柴魚粉、太白粉。

  作法: 小玉米、香菇、青江菜熱水燙熟,香菇去蒂,胡蘿蔔切尖長片型,取大型深碟,依序鋪香菇、紅蘿蔔片、小玉米、青江菜共四層,呈同心圓往外鋪,放入沸水蒸籠蒸15分鐘,再將四色素反扣大盤中,取一勺高湯,加鹽油柴魚粉煮沸後加入太白粉攪,淋在四色素上即可上桌。

  小叮嚀:最底層青江菜要鋪得密實,否則反扣時整盤四色素會塌掉,不美觀。

  珍珠丸子

  材料: 絞肉、荸薺泥、醬油、蔥花,糯米浸泡四到五小時變軟瀝乾。

  作法: 絞肉等餡料攪拌均勻,視個人喜好捏成丸子,小點像珍珠,大點像元寶,再放入軟糯米滾一滾,放進蒸籠蒸40分鐘即可上桌。

  小叮嚀: 糯米一定要泡軟,才能縮短蒸的時間,否則可能肉丸已熟,外包的糯米卻沒熟。

  錦繡冬瓜盅

  材料: 土雞腿肉、蝦仁、冬筍、香菇、叉燒切丁,金針菇一小把,嫩薑切片,冬瓜含圓底整個下半截。

  作法: 冬瓜外皮刻吉利字,頂部切成尖齒狀,變成冬瓜盅備用,將高湯滾後將前述切丁材料放入,加酒、鹽、柴魚粉少許滾熟後,以八分滿方式倒入冬瓜盅,置入蒸籠大火蒸40分鐘,冬瓜蒸到半透即可。

  小叮嚀:冬瓜盅刻字要仔細,先用原子筆就著飯碗,在瓜上畫個圓圈,圓裡寫方正的福或春字,再用圓弧型雕刻刀輕輕薄薄刮掉筆畫部分;蒸冬瓜時間要控制,冬瓜蒸太熟會塌掉,蒸不熟又不入味,最好是蒸半透,瓜肉可以剮下來一起吃,冬瓜味才能入湯。

  蛤蜊絲瓜

  材料: 新鮮海瓜子一斤半,澎湖絲瓜兩條,薑、蔥、油、鹽、酒等作料。

  作法: 澎湖絲瓜去皮分段切條狀,油鍋熱炒作料及海瓜子,海瓜子半熟微張時,加入絲瓜熱炒,待海瓜子殼全張時,即可起鍋入盤。

  小叮嚀:絲瓜不宜太熟,否則會軟不成形。

  清蒸紅斑頭

  材料:一斤半大紅斑頭,薑、蔥、酒、醬油、魚露、蠔油等

  作法: 大紅石斑魚頭切塊,相關作料略醃一下,置入大火蒸15分鐘,取出倒乾蒸魚盤中血水,另以沙拉油加少許蠔油醬、魚露或蒸魚醬油及清水,熬沸成淋汁,淋在魚上,切蔥花灑上。

  小叮嚀:大火蒸魚時間要把握,蒸太久魚肉不鮮嫩。

  咖哩螃蟹粉絲煲

  材料: 螃蟹用處女蟳或大沙公兩隻 (視人數增減),粉絲兩把,高湯、薑、蔥、酒、蒜茸、咖哩粉、油、鹽等作料。

  作法: 螃蟹保留外殼完整,其餘切塊,大夾部分用刀背拍裂,油鍋熱,下薑、蔥、蒜、咖哩粉爆香,即加熱炒螃蟹,待螃蟹顏色轉紅時,把先泡過水軟化的粉絲加入鍋中,加水或高湯一杯,再加醬油,待粉絲煮軟並吸乾湯汁,即可起鍋,置入砂鍋中上菜。

  小叮嚀:如著重吃螃蟹,粉絲用熱水泡透,鍋中時間可縮短,若喜歡吃入味的粉絲,則多加大半杯高湯或水,煮熟螃蟹塊加粉絲,讓收乾湯汁時間較久,粉絲更入味。

  台塑牛排

  材料:買長條肋排,加紅酒、醬油與蕃茄醬醃兩天。

  作法: 用錫箔紙全部包裹密實,置入烤箱中,400度烤20分鐘,再開325度烤一小時以上。

  小叮嚀:醃肉功夫要足,否則不入味,喜歡吃原味者可不加番茄醬,烤肉盤底可放切塊的柳丁、橘子,讓底層肉有烤的空間,並增加風味。

  大千雞丁

  材料: 青椒、紅椒、黃椒各一只,去骨雞腿肉一斤,乾辣椒粉、薑、蔥、蒜、油、酒、醬油、柴魚粉少許。

  作法: 鍋中油熱後,加入薑蔥蒜爆香,立即加入切成小塊狀的去骨雞腿肉,大火熱炒雞肉略熟時,加入小塊狀之青、黃、紅椒,及相關酒、鹽、醬油、辣椒粉等作料。

  小叮嚀:大火快炒,雞肉略熟,紅椒時間宜短,保持雞肉鮮嫩,紅椒不軟化。